Immerhin 17 von 20 Punkten hat der Gault Millau, der Michelin hingegen einen Stern dem Lübecker Koch Roy Petermann eingeräumt. Sein Restaurant Wullenwever hat es sicher verdient! Die Küche ist sorgsam arrangiert. Die Zutaten sind von exquisiter Qualität. Der Service ist
angenehm und diskret.
Das Haus hat den typischen Lübecker Kaufmanns-Charme, den ich aus lokal-patriotischen Gründen liebe. Das Interieur ist üppig, rot und eine Spur gediegen-plüschig. Aber da die Fenster groß sind, der Steinfußboden eine gewisse Kühle ausstrahlt, wird man nicht von der Einrichtung erdrückt. Einzig sind die Bilder an der Wand etwas gewöhnungsbedürftig. Zum Teil hart an der Grenze des Erträglichen: Harlekin und Narzissenwiese, wo man eher Portraits von Mitgliedern der Kaufmannschaft samt Madame und Balg erwarten würde.
Im oberen Stock, zu dem eine große alte Holztreppe führt, wurden die amuse-bouches auf kleinen Löffeln gereicht. Matjes-Salat mit Nordseekrabben beispielsweise. Ich stehe so überhaupt nicht auf Matjes und Krabben, aber in diesem Falle wurde ich eines besseren belehrt. Würzig durch Zwiebel aber dennoch mild. Wunderbar.
Sodann wurden wir an unsere Tische geleitet. Im Menu waren Getränke mit enthalten. Die Weine, allesamt von deutschen Winzern, waren perfekt auf die Gänge hin abgestimmt. Vorspeise: Graved Lachs an Meerrettichmousse. Dazu: Silvaner vom Juliusspital. Mein Herz tat einen Sprung! Ich liebe die fränkischen Weißweine. Mir persöhnlich gefallen sie in der Regel besser als die Weine der Region, in der ich derzeit lebe (Rheingau, Rheinhessen). Anschließend gab es ein Süppchen vom Spargel (Riesling aus der Pfalz, Dr. Bürklin-Wolff), dann den ersten Hauptgang, Fisch, und den zweiten Hauptgang, Ochsenschwanzragout in einem Kartoffelring.
Und da haben wir’s: An den Fisch kann ich mich gar nicht erinnern… Ich weiß, dass er frisch war, aber was den Geschmack anbelangt, so muss ich passen.
An dieser Stelle offenbart sich auch das Grundproblem, aber darauf komme ich gleich noch zu sprechen. Das Ochsenschwanzragout war geschmacklich schön, das Fleisch zart, der Kartoffelring anfangs ein Rätsel. Dieser besagte Ring sah aus, als ob jemand Glasnudeln um eine Rolle gewickelt und sie anschließend fritiert habe. Die Küchensklaven mussten jedoch mit einem Julienne-Messer die Kartoffel zu Endlos-Fäden verarbeiten und auf einen Ring wickeln. Sah schon sehr spektakulär aus, auch weil das Ragout in die Mitte dieses Ringes gefüllt war.
Und jetzt kommt die Frage – gab es im Anschluss Käse? Ich weiß es nicht mehr… Zwischenzeiitlich war ich in Frankreich und habe vor dem Dessert immer noch ein wenig Käse genossen. Daher ist meine Erinnerung getrübt. Aber ich glaube: nein, es gab keinen Käse. Daher gehe ich zum Dessert über. Das war wirklich zu billig! Gerade das Dessert muss noch mal so richtig einen draufsetzen. Es ist immerhin der Abschluss eines Menus und kann damit vieles retten aber ebenso auch zerstören! Martin und ich waren im November letzten Jahres in der Berliner Unsicht-Bar und hatten dort ein wirklich gutes und solides Menu gegessen. Doch das Dessert war unglaublich mies. Martin hatte Eiscrème, die, einmal angetaut, wieder eingefroren wurde, ich hatte ein mousse au chocolat, das eindeutig aus der Tüte kam. Damit war das ganze Essen versaut. Das Dessert als Abschluss eines Essens brennt sich in das Gedächtnis ein. So, aber ich wollte eigentlich von dem Dessert des Roy Petermann berichten. Es handelte sich um Erdbeeren mit Sahne. Na, das ist doch was. Zuhause wüsste ich ja gar nicht, wie ich das machen sollte! Nee, mal im Ernst. Ein billigeres Dessert ging wohl kaum. Wahrscheinlich hat das gerade noch so in das verplante Budget gepasst. Fand ich tatsächlich sehr langweilig und nicht gerade Michelin-würdig.
Zum endgültigen Abschluss wurden noch kleine Etageren mit hausgemachten Pralinen zum Kaffee gereicht. Die waren allerdings fabelhaft!
Nach dem Essen wurde mir jedoch eines klar. Ich habe bemerkt, dass ich die ehrliche Küche interessanter und sehr viel spannender finde! Oben deutete ich an, dass ich mich nicht mehr an den Fisch erinnere. Dies hängt damit zusammen, dass ich keinen besonderen Geschmack mit dem Gericht verbinde. Das heißt nicht, dass das Essen fade war. Es war gewürzt. Jedoch war die Würzung so fein, dass sie für mich uninteressant war. Labberig sogar. Ich liebe Fisch. Ich liebe Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Majoran, Dill, Petersilie, Zitronenmelisse und und und. Aber beim Petermann war davon nichts zu schmecken. Für mich einfach zu gekünstelt, ja, zu artifiziell.
Auch was das Ochsenschwanzragout anbelangt, so war es nicht schlecht, aber geschmacklich wieder das gleiche. Labberig. Keine ehrliche Würzung. Im Burgund habe ich vor fünf Jahren einen Coq au vin gegessen, den ich bis heute nicht vergessen habe. Es war ein Geschmackserlebnis. Wie eine Explosion! An so etwas kann ich mich erinnern. Bei dem Ochsenschwanzragout ist das nicht der Fall. In Erinnerung bleibt lediglich der Kartoffelring. Aber nicht, weil der so fabelhaft geschmeckt hat, nein, das liegt einzig an der Originalität des Einfalls und der Optik.
Dadurch dass eindeutige Geschmacksnuancen fehlten, schmeckten Fisch und Fleisch recht ähnlich. Einzig die Konsistenz verwies auf das Rohmaterial. Das ist schlichtweg nicht meine Welt. Das ist mir zu langweilig. Dafür hätte Roy Petermann von mir keinen Stern bekommen. Aber vielleicht lag es daran, dass wir nicht à la carte gegessen haben. Auf der anderen Seite darf ein Koch meiner Meinung nach nicht einen Unterschied zwischen à la carte und Menu machen. Das wäre Abzocke und völlig unangebracht. Daher hoffe ich für ihn, dass dies nicht der Fall war!
Ich für meinen Teil habe jedenfalls gelernt: Das hochartifizelle Kunstgebaren in der Küche sagt mir nicht zu. Ich wünsche mir ehrliche Würze und eigentümliche Geschmacksrichtungen. Gottseidank ist der Geschmack verschieden, nach meinem war es an dem Abend nicht ganz.
